也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其 中儿茶素在茶多酚中的比例最大（约为 60％一 80％）。

　　茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶，春叶多于夏秋叶，绿茶多于红茶，通常含量在 20％一 35％(干茶)。 2. 儿茶素

　　（1）功能 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十

　　分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。 （2）儿茶素的结构式如下：

　　4. 茶多酚氧化性的应用 （1）茶多酚极易氧化。 （2）红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。 （3）绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。

　　茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖啡碱含量最多， 也最重要。 2. 咖啡碱 （1）茶叶中的含量

　　一般为 2％一 4％，其含量以弱光中生长的茶树(如高山云雾中)产的茶叶较多，并且新梢鲜叶越幼嫩， 生物碱含量越高。 （2）性质

　　咖啡碱在茶叶中与部分茶多酚结合生成络合物。这种络合物能溶于热水，在冷水中溶解度减小，因此 当茶水冷凉后，会出现浑浊现象，俗称“冷后浑”，这种现象以红碎茶最为常见。 （3）功能

　　咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对的伤害。 （三）芳香油

　　也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。 茶叶中芳香油的含量极少，约为 0.003％一 0.02％(干茶)；一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地 茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。 （四）蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，约为 17％一 20％(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离 氨基酸(1％一 3％)，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。 （五）糖类 茶叶中含糖类约 20％一 30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。 （六）色素 色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。

　　（一）陈化性 1. 定义 茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。 2. 原因 因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。 3. 对绿茶的影响 茶多酚的氧化造成绿茶的碧绿、翠绿、黄绿逐渐变暗变深，绿茶茶汤失去绿而明亮的光泽。 4. 对红茶的影响 红茶的油润色泽会逐渐失去而成为灰褐色，这也导致茶叶冲泡后，红茶失去明亮的色泽，另外也使茶

　　1.茶叶具有吸湿性的原因 茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质 等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。 2.吸湿后的茶叶，其陈化过程会显著加快，并容易发生霉变。 （三）吸附异味性 1.原因 茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。 2.用途 可用来制造花茶。 3.注意事项 茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。

　　（此部分配合各类茶叶的照片进行逐一讲述） 茶叶根据加工程度不同可分为初制茶、精制茶和再加工茶。

　　初制茶：鲜叶初制后的产品称为毛茶。 精制茶：毛茶经过精制后的产品称为成品茶。 再加工茶：部分精制茶再加工成特种产品，压制的紧压茶和萃制的速溶茶等。

　　在商业经营上，按照茶叶的制造方法不同，并结合茶叶的品质，将茶叶分为绿茶(包括黄茶、白茶)、 红茶、花茶、紧压茶和乌龙茶。

　　1.红茶的特征 在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化(即经过“发酵”过程)。 2.红茶产品质量特征 干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。 3.红茶类毛茶的初制过程 鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。

　　●工夫红茶的质量特点 因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。 ●工夫红茶的命名 工夫茶是我国红茶类中的主要品种，多以产地取名，有祁红(安徽祁门，包括江西浮梁产的在内)、滇 红(云南风庆)、宁红(江西修水)、宜红(湖北五峰)、川红(四川宜宾)、闽红(福建福安)、越红(浙江绍兴)、粤 红(广东高饶)、湖红(湖南安化)等。其中以祁红、滇红、川红和宜红的质量最佳。 1. 祁红（见照片） 祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁 门香”，为国际市场所称颂。 2. 滇红（见照片） ●产区地势高峻，土质肥沃，雨量充沛，气候适宜。 ●滇红的质量特征： 滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫 香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。

　　（二）碎红茶（见照片） 1.加工工艺 碎红茶的初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然

　　后经过发酵、干燥而成。 2.分类 产品根据叶形不同可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，以碎茶为主，故称碎红茶。

　　3.碎红茶的质量特征 碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，适应 国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎。 我国工夫红茶产区有一部分已改为生产碎红茶，其